España, "país de los 100 quesos"
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España, “país de los 100 quesos”

Cuando piensas en queso español, ¿qué es lo primero que te viene a la mente? Puede ser el sabor rico y cremoso de Manchego o el sabor dulce y afrutado de Mahón. Pero si te fijas en las variedades habituales, encontrarás una enorme variedad de opciones.

España se ha ganado el apodo de “el país de los 100 quesos” y sus quesos tiernos ganan cada vez más popularidad y premios internacionales. Muchos también tienen el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).

Desde el verde norte hasta el soleado sur, los quesos blandos españoles se elaboran de formas nuevas y tradicionales. Pero, ¿qué regiones vale la pena visitar si espera obtener una verdadera muestra de lo que España tiene para ofrecer?

“Sin duda, Asturias es la región con más diversidad y tradición”, afirma Enric Canut, ingeniero, quesero y consultor alimentario de ARDAI, gente enérgica que produce una amplia gama de quesos de todo tipo.

España, "país de los 100 quesos"

Aunque estas regiones son los principales centros de producción de queso, España cuenta con una amplia geografía de sus queseros, artesanos y productores, desde la costa oeste hasta el este, y el futuro de la producción de queso parece prometedor.

“Los quesos españoles de cabra y oveja (duros y blandos) tienen un gran futuro en un contexto europeo”, afirma José Luis Martín, maestro quesero de Qava, una quesería artesana de Madrid más proteica, que permite conseguir quesos con una rico aroma”.

Entonces, si quieres probar los quesos más deliciosos de España, desde el azul hasta el tierno, ¿qué debes buscar?

Parque Nacional de Asturias y Picos de Europa

Las exuberantes montañas cubiertas de hierba de esta región del noroeste la convierten en un lugar ideal para la producción de queso. Independientemente de que los quesos tiernos de Asturias estén elaborados con leche de oveja, cabra o vaca, están sazonados con paisaje.

El Parque Nacional de los Picos de Europa es el centro quesero de Asturias, y Canute lo llama cariñosamente el “parque nacional del queso”. Asturias es especialmente famosa por sus quesos azules. Tienen muchas variedades, incluido el Cabrales, un queso azul elaborado con leche de vaca sin pasteurizar o mezclada con leche de oveja o cabra. Esto le da al queso un sabor picante y embriagador, por lo que si prefiere quesos más suaves, esta variedad no es para usted.

Para un sabor más suave, pruebe el queso de pita Afuegal. Afuega’l pitu en asturiano significa “pastel sofocante”. Esta característica se refiere al aroma penetrante del queso, así como al hecho de que su sabor y textura cambian a medida que madura. Está hecho de leche de vaca baja en grasa y viene en diferentes variedades, colores y formas dependiendo de qué ingredientes se hayan agregado y cuánto tiempo se haya añejado. Los quesos tienen forma de bolsas de lino y mitras de obispo, mientras que las variedades con pimienta son rojas.

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La siguiente pregunta es ¿con qué combinar el delicioso queso español?

“Durante más de 30 años, siempre he recomendado vinos blancos para la mayoría de los quesos, ya sean jóvenes, secos, afrutados o fermentados en barrica”, dice Canut. “También soy un gran fanático del Cava Brut muy fresco (no Nature, que es demasiado seco y astringente) ) envejecido durante mucho tiempo en botella”.

El jerez también va bien con los quesos de pasta blanda, y puedes probar diferentes variedades con cada tipo de queso.

Cataluña, donde prosperan los jóvenes queseros

Si bien Asturias tiene una larga historia de tradiciones queseras, los nuevos productores de queso están prosperando en la región nororiental de Cataluña. En los años 80, el casi extinto queso de cabra de la Garrocha fue recuperado aquí por jóvenes queseros y cooperativas de criadores de cabras.

Otros quesos tiernos que vale la pena probar son el Montsec, un queso tierno blanco de cabra de la comarca del Montsec, y el Mato, un queso tierno tradicional de Cataluña que se sirve como postre con miel. El tupí, queso cuajado en cazuela, elaborado con leche de vaca o de oveja, es otro clásico de los Pirineos.

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Otras regiones españolas a tener en cuenta incluyen la remota región occidental de Extremadura, que es famosa por sus quesos de cabra y pasteles de queso, como Torta del Casar y La Serena.

Las Islas Canarias también son famosas por el queso de cabra, Tenerife por Montesdeoca y Menorca es famosa por supuesto por el queso de Mahón, que puede ser blando o duro según el grado de madurez.

Sea cual sea el queso que elijas, Martín recomienda prestar atención a las siguientes características: “Cremoso, uniforme, de grano muy fino y alta solubilidad en boca. Todo ello debe ir acompañado de un buen sabor, equilibrado y persistente”.